Roberto Gerbino

Enologo

Ritengo che il Barolo, per un enologo, sia una grande occasione di approcciare la produzione del vino perché il nebbiolo è un vitigno dalle caratteristiche uniche.

Le scelte affrettate su questo vitigno, a volte, portano ad avere degli ottimi Barolo, ma con un'espressività più contenuta.

Personalmente osservo parecchio l'uva in vigneto perché negli ultimi giorni di maturazione avvengono dei fenomeni che, oggi, personalmente non riesco a spiegare.

Poter aspettare e vedere che queste cose stanno avvenendo, è già una grandissima esperienza.

Nel momento della pigiatura tu capisci già chi hai di fronte, perché c'è uno sprigionamento di aromi che altre uve non hanno: questo per me è già un grande segnale che quell'uva ha raggiunto quel giusto grado di maturità.

Noi raccogliamo le uve in cassette da 20 kg e si procede poi con la lavorazione standard delle uve rosse che consiste in una diraspa-pigiatura e dell'immissione di questo mosto pigiato all'interno di serbatoi.

Abbiamo tutti serbatoi termo condizionati questo per poter valorizzare ancora di più la materia prima: si sono fatti molti passi in avanti negli ultimi 15 anni e si sono capite l'importanza di alcune dinamiche, tipo quella di far riposare l'uva dopo la pigiatura.

Questa è una cosa nella quale io credo molto almeno per 48 ore se non 72 ore l'uva rimane nei serbatoi dai 12 i 15 gradi.

Io lo chiamo riposo perché comunque dopo la pigiatura quest'uva subisce uno stress e iniziano ad attivarsi quelli che sono i sistemi microbiologico e i sistemi enzimatici.

Questa modalità di lavorazione permette una estrazione aromatica differente rispetto ad una fermentazione condotta con un metodo tradizionale.

Successivamente a questa fase di macerazione a freddo, riscaldiamo il mosto a 20 gradi ed inizia questa fermentazione alcolica.

Tempo di fermentazione con macerazione è attorno a 12 15 giorni e al termine della fermentazione si passa alla fase di separazione di queste bucce dal mosto che ormai è diventato vino.

È fatta: siamo al vino e dobbiamo decidere cosa fare.

Finita questa fase in cui il vino si è stabilizzato dal punto di vista microbiologico si passa alla vera e propria fase di affinamento.

Giovanni Aresca
Giovanni Aresca
Piero Brillado
Piero Brillado
Elio Pescarmona
Elio Pescarmona
Salvatore Giacoppo
Salvatore Giacoppo
Roberto Gerbino
Roberto Gerbino
Paolo Monti
Paolo Monti
Angela
Angela
Federico Persano
Federico Persano
Daniele Dellavalle
Daniele Dellavalle
Piero Giachino
Piero Giachino
Claudio Negrino
Claudio Negrino
Enzo Gerbi
Enzo Gerbi
Mario Gambino
Mario Gambino
Andrea Bobbio
Andrea Bobbio
Mauro e Michelino
Mauro e Michelino
Diana Reggio
Diana Reggio
Gigi Biestro
Gigi Biestro